图取之于 我是刘小顺

灿烂阳光下的青绿色房子耀眼夺目，来自台湾的作家Y等一行人在璀璨色彩下拍摄他们的第二次槟城游纪念合照。曾经观光槟城，却对色调抢眼的“侨生博物馆”新鲜而陌生，“什么叫’峇峇’和’娘惹’？”缺憾的语气转为庆幸：“这回找你是对的。”听的人得意，倾己所知：“当年南来的中国人到了槟榔屿，与当地土著结婚，生下的孩子，男的叫’峇峇’，女的称’娘惹’。”

不同民族的通婚，日常生活将多元文化融和一体，产生了另一种新的文化。一般人最易接受的饮食文化上，娘惹把原有的中国菜肴加入南洋香料，酝酿出别有特色的“娘惹菜”。听过介绍，Y决定尝试。

怕吃辣的远方来客等待上菜时，一再确认，并非每道都是辣味吧？许多人误以为娘惹菜全是辣椒，其实更多以香料和酸甜为主。

餐前小菜共点三样，一是ACAR（娘惹腌菜），属凉拌菜。切成条状或块状的黄瓜、黄梨、包菜、胡萝卜等，以小辣椒、醋、糖、盐搅拌后，生吃。若要隔夜吃，则把切好的菜，略风干，加入上述调味料及黄姜烹煮，一滚即熄火，上桌前再洒花生碎和香炒芝麻，令人开胃的甜酸味再加花生香及芝麻香，客人忘记客气，吃个不停。

另外两种是卤肉和春饼。卤肉（又叫五香肉卷）是以半肥瘦的猪肉切成细块、香菇细切、胡萝卜细块，加入适当的盐、糖、酒、麻油、酱油、胡椒粉和另外五种香料磨成的粉，就叫五香粉，加蛋，玉米粉，搅匀，用豆腐皮卷成条状，要吃前微炸成金黄色，再切块，蘸酱是红辣椒磨碎，加入盐糖及桔子汁。春饼有称春卷，台湾叫润饼，应是闽南人叫法。把沙葛（或包菜）切成丝、胡萝卜切丝，加尤鱼丝，小鲜虾，再以适当的油、盐一起炒，最后加入白胡椒粉，切记勿加水才能吃到原汁原味的内馅，炒好时是干的。以春卷皮包起来的当儿，加入炸好的细块豆干，切丝的蛋饼、切碎的芫荽（或芹菜或葱，视个人口味），也有加入炒香的花生碎和芝麻，不吃油炸的人，卷起来便切块吃，也有人特别爱油炸春卷。吃春卷蘸的酱是磨碎的红辣椒，加入少许的糖和峇拉煎（一种小虾制成的酱，块状，要用时，用汤匙揉成粉状，和磨碎辣椒混合，味道强烈，爱的人特别爱，不爱的人则嫌那浓郁虾味很臭）。

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娘惹菜的特别之处，在于不同的蘸酱。菜、鱼、猪肉、虾等，配合不同的蘸酱，让原来已经可口的菜的味道，锦上更添花。

第一道主菜阿参虾，先把新鲜大虾浸泡在罗望子汁（阿参ASAM是罗望子的马来名）里，下油，大火，虾煎熟后，把油捞起，再把浸泡的罗望子汁倒入锅里，待煮干，洒点盐，上桌。罗望子味道酸，亚参虾有股诱人的酸甜鲜味。另一道咸菜鸭，是鸭子和猪脚、咸菜、亚参片及姜和大葱加水煮成汤，为增加汤的鲜美和酸味，加入蕃茄同煮，时间较长，让鸭和猪脚及咸菜的味道揉和一起，这汤的娘惹风味是添入其他地方缺乏的胡椒粒和豆蔻籽，2香料皆可驱风，咸菜鸭汤多了香气之外，喝再多也不怕肠胃涨风。

绝对不会放过上娘惹餐馆必点的甲必丹鸡，类似干咖喱鸡，但只算小辣。先以辣椒干、黄姜、香茅、葱头，一椿碎便闻到细密纷杂的味道，再加2种特殊香料，蓝姜(lengkuas)和葛拉丝（buah keras）。蓝姜是姜类，但非蓝色，葛拉丝增加咖喱的浓度，吃起来口感更强些。所有的调味香料一起用油炒香待用。鸡肉略炸，即加入炒香的咖喱料烹煮，熟透再倒入椰浆和数片新鲜酸柑叶，拌几下即全部盛于盘中，洒上油炸黄金色小葱圈。香料、酸柑叶、椰浆再加油炸葱圈，不同的香味，混合起来，散发出来的就是风情万种的娘惹味。

娘惹喜欢用大辣以去掉鱼腥。阿参辣鱼(ASAM PEDAS FISH)是最受欢迎的烹煮法。酸辣鱼汤里一定要有辣椒、香茅、黄姜、蕃茄、亚参片、酸柑叶，煮好上桌前，洒上切好的大葱、拉沙花、咖喱叶和小薄荷叶。两片酸柑放小盘一起出来，嫌不够酸的人，可以自己增加酸度，通常加进两片不过酸，却增添清香的酸柑味。在酸辣鱼汤浮游着青嫩羊角豆，和着酸味的亚参片蕃茄等烹煮，可去掉羊角豆的黏液。

趁着台湾作家吃得津津有味，赞不绝口时，再叫一道甜品。鲜磨米浆混青色斑丹叶汁，外号香叶的斑丹叶，既让制成的米浆条变成翠绿色，还有股特别香气，吃的时候加红豆，碎冰，淋上白色椰浆和红色椰糖。糯软细腻的口味使得名为CENDOL“煎蕊”的甜品，成为娘惹菜冠军之皇冠上的那颗惹目翡翠玉。

自成一派的精致和别致，吃的人似乎经历一番寻幽探秘的过程，味道一层又一层不断地叠涌。槟城绝大多数主妇，都有两三样拿手的娘惹菜。曾有人说，刻意加入本土香料的娘惹菜，盼南来的中国丈夫习惯以后，有朝一日倘若再回中国，会因想念那香料味道，很快又折返南洋。娘惹的担心似时光的碎影，隐隐约约在跳跃，却不随时光的泯灭而泯灭，这说明她们愿意花心思融合菜色的原因。最新传言是今天吃过槟城娘惹菜，旅人游客都很快又重来。

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除了厨艺，Y一行人对娘惹装一见钟情。薄纱布料，瘦腰身，V形下摆车绣花边，实用钮扣兼具装饰作用，以真金或足银打制花儿形状，下半身束紧臀部的窄长裙，随身形制作，衣裙紧贴全身，美好身材毕露，走起路裙脚花边跟着摇摆，款款有致。裙脚之下为手工细致的珠子鞋。珠子鞋说的是珠子鞋面，由人手一针一线，一颗一颗珠子密密细缝而成。

Y发现“娘惹极讲究生活品味。”那时代女性没地位，亦无需外出打工。 “重要是嫁得好，不愁吃穿，不必为生活费用烦恼。”一个娘惹后代的朋友，提起祖母当年“不必工作，生活闲逸。”无需赶朝九晚五的她很空闲，“出门前花许多心思将自己打扮得漂漂亮亮。”为取悦丈夫而努力烹饪和打扮。多元的娘惹饮食就在当年的厨房里反复研究后创建出来，衣服和身上饰物，花时费神用心，务求美好细致。娘惹用品彩色缤纷，耀眼美丽。鲜艳丰富的或非生活，却是生活用品，尽管可能无刻意保留，最终化成观赏的历史价值。

娘惹餐馆里挂着艳美的娘惹服装作壁饰。宴会偶尔可见着娘惹服女子，平常日子，上班工作的现代女性步伐匆忙，心情急促，对这走路需要小步和慢步的窄衣束裙，敬而远之。娘惹餐馆女侍者，穿着瘦腰车花边青绿上衣和贴身的桃红花边长裙，说话温柔秀气雅致。真正的娘惹在今日弥足珍贵；只余香味独特的娘惹菜，路旁街边处处有，走在灿烂阳光下的街道，如果未曾品尝精致讲究的娘惹菜，等于没来过槟城。